Prix de la viande : les tunisiens voient rouge

Depuis quelques années les prix des viandes rouges s’envolent, les rendant un produit de luxe, inaccessible pour la majorité des tunisiens. La consommation des tunisiens a nettement baissé passant de 10 kilo/personne/an en 2015, à 7 kilo/personne/an en 2023. Une baisse qui traduit la hausse des prix. Les raisons de cette hausse sont multiples, et les initiatives ne manquent pas pour la calmer. Pourtant les tunisiens voient encore rouge. Des réformes profondes sont nécessaires.

Hausse de 18.8% des viandes ovines :

Les viandes rouges sont les produits qui ont enregistré la plus grande hausse depuis des années. En 2015 la moyenne d’un kilo de viande ovine était de 20.200 d, alors qu’aujourd’hui la moyenne et de 53 dinars. Pour la viande bovine, la moyenne en 2015 était de 16.500 d, alors qu’aujourd’hui elle dépasse les 44 dinars. La hausse varie ainsi entre 150 et 250% durant les 10 dernières années.

Selon les chiffres de l’INS, les prix de la viande ovine ont augmenté de  18.8% sur un an et ceux de la viande bovine de 9.8%.

Cette hausse à limité l’accès des tunisiens à ce produit mais elle a causé aussi la fermeture de plusieurs bouchers. Selon la chambre syndicale des bouchers relevant de l’UTICA plus de 1000 bouchers ont mis les clés sous la porte durant les 5 dernières années.

Le problème du secteur de la viande rouge est principalement un problème d’offre et un problème de coûts. La Tunisie produit annuellement plus de 110.000 tonnes de viande rouge alors que les besoins atteignent parfois 124.000 tonnes. Le problème aussi est que cette offre n’est pas toujours au rendez-vous et dépend selon les saisons et les pics de consommation telle que Ramadan ou l’Aid El Kebir. Le gap entre la production et la consommation est généralement compensé par l’importation de la viande congelée pour les hôtels et restaurants et par les importations de génisses pour l’élevage et l’abattage.

Les raisons d’une hausse qui dure:

Les raisons de la hausse des prix des viandes rouges en Tunisie sont multiples, mais sont devenues structurelles :

• La chute du cheptel que ce soit en bovin ou ovin à cause de la hausse des prix de l’alimentation animale et qui a poussé plusieurs éleveurs à vendre leur bétail et de sortir du secteur de l’élevage, de l’abattage anarchique des femelles, et de la contrebande. Selon les chiffres du ministère de l’agriculture le cheptel bovin est passé de 650 000 têtes en 2013 à 380 000 en 2024, et le cheptel ovin de 7 millions à environ 4 millions sur la même période.

• La période de sècheresse qui frappé la Tunisie pendant 4 ans et qui a nettement réduit le pâturage et par conséquent fait augmenté les coûts de l’élevage.

• Des éleveurs de petite taille, non organisés et ne disposant pas suffisamment de moyens.

• L’anarchie qui persiste dans les marchés aux bestiaux. En effet, la spéculation des intermédiaires dans ces marchés fait monter les prix du bétail et par conséquent les prix à la vente de la viande.

• L’absence de régulation suffisante du marché de la viande à travers le recours à l’importation que ce soit en carcasses ou en bétail à l’élevage.

• L’absence ou le report de réformes structurelles qui touchent tous les maillons de la chaine, de l’éleveur au consommateur.

• La hausse des prix des viandes rouges est aussi le résultat d’une inflation généralisée qui a touché tous les produits et différents intrants dans l’élevage, l’abattage et la transformation.

• Des circuits de distribution non organisés et peu transparents,

• L’absence de bouchers qualifiés qui maitrisent la technique de la découpe, la transformation et le stockage de la viande rouge. En effet, le métier de boucher est appris dans la majeure partie sur le tas ou hérité de père en fils.

La nécessité d’engager les réformes :

L’initiative soutenue par la volonté présidentielle et lancée par certaines sociétés de gros de viande rouge et des bouchers pour fixer les prix des viandes ovines à 40 dinars a montré que les prix pratiqués actuellement sont artificiels et que s’il y a une volonté commune on peut faire baisser les prix. Une initiative qui a été saluée par plusieurs consommateurs.

L’intervention de la société Ellouhoum, bras du ministère du commerce, à travers l’importation de quelques tonnes de viande ovine et bovine réfrigérées a aussi permis de réguler le marché et de  calmer les prix.

Malgré la création de l’office national des fourrages, les prix de l’alimentation animale n’ont pas baissé et l’offre n’est pas améliorée. Plusieurs petits agriculteurs continuent d’acheter les fourrages à des prix très élevés et n’arrivent même pas à trouver les quantités nécessaires pour leur bétail. Les circuits de distribution des fourrages subventionnés sont entachés de trafic tout azimut.

C’est ainsi qu’il est primordial d’engager les réformes nécessaires et profondes et ne pas se limiter à quelques interventions non coordonnées. Dans ce cadre il faut encourager les éleveurs à s’organiser en groupement de producteurs soit sous forme de Coopérative de service, société mutuelle ou même des sociétés communautaires. Certaines ont même vu le jour au Nord Ouest de la Tunisie.

Les réformes doivent aussi toucher la recherche scientifique à travers la mise en œuvre d’une stratégie d’amélioration génétique en direction des quatre espèces Bovine, Ovine, caprine et cameline. Un travail doit être fait aussi pour améliorer la qualité de l’aliment distribué au bétail afin d’avoir de meilleures rendements. Les petits agriculteurs doivent bénéficier d’un encadrement technique et de formations spécifiques principalement à travers l’office de l’élevage et des pâturages, dont l’action reste très limitée et inefficace.

Au niveau de l’abattage, la Tunisie dispose d’un plan directeur des abattoirs qui n’a pas encore été mis en œuvre et qui est devenu caduc depuis 2015. Une actualisation de ce plan s’impose. Même le programme national de mise à niveau des abattoirs n’a pas été exécuté malgré la disponibilité des financements nécessaires au niveau de la Caisse des Prêts pour les collectivités locales. « Un coup de fouet » doit être donné à ce projet national.

La Tunisie ne dispose pas jusqu’à présent d’un plan directeur des marchés aux bestiaux. Un plan nécessaire pour organiser les circuits de distribution. Un cahier des charges doit être mis en œuvre pour réguler ce maillon de la chaine de valeur afin d’améliorer la transparence des transactions. Ce cahier des charges est très important pour règlementer l’accès à ces marchés et organiser leur fonctionnement interne pour éviter les spéculations.

Au niveau du commerce de détail, c’est-à-dire au niveau des bouchers, il est important de règlementer ce métier en le soumettant à un cahier de charges spécifiques où sont définis entre autres : les critères d’évaluation des carcasses au niveau des abattoirs (classement), et la catégorisation des morceaux de viande. Ce cahier de charges doit obliger les commerçants de viande à l’application des bonnes pratiques en respectant des normes et des règles bien définies.

Le transport des viandes rouges est un maillon important de la chaine de valeur du secteur. Des dérives sanitaires graves persistent à ce niveau. C’est ainsi qu’il faut organiser ce domaine en le en soumettant à un cahier de charges spécifique et à un contrôle continu jusqu’au changement des mauvaises habitudes non conformes à la réglementation sanitaire en vigueur.